Los Andes

Ese chairito que quizás decida usted comer mañana, ese thimpo o esa crema de chuño, o cualquier otra comida que contenga chuño, tiene propiedades increíbles, tantas, que los actuales científicos y astronautas de la Nasa no dudan un segundo en preferir su consumo.

En efecto, este tubérculo de altura está dando mucho de qué hablar, especialmente en Norte América y Europa. Es la NASA, empero, la que encontró en el chuño la solución alimentaria para los viajes agrestes, largos y duros, que son los que tienen que afrontar los astronautas en sus viajes espaciales.

Cabe mencionar que la NASA, durante mucho tiempo, intentó hallar los alimentos adecuados en valores nutricionales para que sus científicos y astronautas puedan consumir, puesto que su trabajo en la órbita les exige dietas singulares que, para colmo de males, les den resultados óptimos en sus faenas.

Así fue como llegaron a conocer el chuño, ese producto del Perú antiguo que, para sorpresa suya (y nuestra, también), les propiciaba todo aquello que necesitaban. Algo que, decididamente, pone en agenda mundial el conocimiento avanzado del Perú de los incas.

Pero, ¿qué es el chuño? Es una papa negra deshidratada, simplemente. ¿Cómo se “descubrió�? Diversas culturas del altiplano peruano, como las sociedades quechuas y aymaras, lograron producirla luego de muchas tentativas, las mismas que tuvieron su colofón en el incanato, donde se mejoró significativamente.

“Ambos se enfrentan al problema de los viajes largos por un territorio duro (incas y astronautas). Notablemente, siglos antes de la búsqueda de la NASA para formas de alimentar a los astronautas en el espacio, los incas ya habían encontrado la respuesta�, dice el periodista del New York Times, Simón Romero.

Así se entiende cómo los incas construyeron los lugares arqueológicos (Machu Picchu), andenes que actualmente enamoran y sorprenden a la humanidad. Y también con qué energía se movilizaban de Cusco (Perú) hasta Quito (Ecuador), a través de los famosos ‘caminos incas’ o el Qhapaq Ñan.

Varios siglos después, los peruanos, bolivianos y ecuatorianos, aún pueden hallar el chuño en casi todos sus mercados. Y lo sorprende de todo es que aquella natural forma de procesar la papa no ha cambiado; aunque no lo crea, todavía se hace el chuño como hace 500 años:

El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo.

Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.

“El chuño se puede almacenar y comer una década después de que se ha encogido, secado y procesado�, apuntó el portal de noticias de nytimes.com en su versión impresa, hace poco, revelando aquello que los incas conocían hace más de seis siglos atrás.

“Fue el alimento (chuño) que sustentó a los ejércitos incas�, agregó Charles C. Mann, un famoso historiador que ha escrito sobre la conquista europea en este lado del mundo.

¿Cómo o con qué se come el chuño? Este rico alimento se come mayormente en el famoso “chuño lawacha�, o “chuño lawa�, que es una suerte de sopa o caldo con otros alimentos. Es un plato infaltable en la dieta de los peruanos del sur.

«CHUÑO» O «CHUÑO NEGRO»

El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado, se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.

«TUNTA», «MORAYA» O «CHUÑO BLANCO»

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico.

Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro, pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.

Así pues, está claro que en adelante, cuando usted o cualquier otra persona decida comer un chairito, thimpo o cualquier comida que contenga chuño, se estará alimentando igual o mejor que un astronauta. Buen provecho.