El creciente prestigio mundial de la gastronomía peruana se debe, en gran medida, al aporte de las cocinas regionales. Y entre ellas cobra protagonismo la culinaria arequipeña, cuyos manjares no dejan de conquistar paladares, a tal punto que la reconocida publicación internacional National Geographic la ha catalogado en estos días como “La nueva Meca de la gastronomía del Perú”.
En el artículo titulado “Arequipa podría ser la próxima gran ciudad gastronómica del Perú”, escrito por Mark Johanson en la sección Viajar de National Geographic, se afirma que, si bien la ciudad de Lima alberga a restaurantes incluidos en la lista de los 50 mejores del mundo, cuando se pregunta a los peruanos adónde viajarían para disfrutar de una comida memorable, muchos eligen Arequipa, la segunda ciudad más grande del Perú.
“Este centro agrícola de gran altitud, a 630 millas al sureste de Lima y extendido bajo tres volcanes fértiles, tiene una gastronomía mestiza única que fusiona influencias indígenas y españolas. Su cocina es totalmente diferente a la de Lima. En Arequipa, en lugar de ceviche, causa y lomo saltado se encuentran filetes de alpaca, chupe de camarones (sopa de camarones de río) y ocopa (papas en salsa de ajíes)”, refiere National Geographic.
Sostiene que “si los limeños valoran la innovación, los arequipeños honran la tradición” y resalta que la Unesco nombró a Arequipa Ciudad Creativa para la Gastronomía en 2019 y recordó que el centro histórico de la Ciudad Blanca, de estilo arquitectónico barroco colonial español y construido con piedra volcánica blanca llamada sillar fue reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Rol clave de picanterías
“Muchos cocineros en esta ciudad en crecimiento de un millón de habitantes preparan platos sobre fogones y muelen los ingredientes con morteros de gran tamaño. Arequipa también es conocida por las picanterías, restaurantes tradicionales, generalmente ubicados en las afueras de la ciudad, y en su mayoría dirigidos por mujeres que los heredan de sus madres y abuelas”, comenta el artículo de National Geographic.
Indica que esto explica por qué los viajeros rara vez encuentran cocina arequipeña en Lima, y mucho menos en el extranjero. “Por eso también está amenazado este patrimonio cultural inmaterial. Había alrededor de 3,200 picanterías en Arequipa en el siglo XIX y 2,000 en 1900. Hoy en día, sólo quedan unas 80”, advierte. (Con información de la Agencia Andina)
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